本文专家:王思露，国家二级公共营养师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

近期，关于“藕”的一则视频在朋友圈被传的火热，其中主要说的是“有些商户用柠檬酸泡制莲藕，使其变得更白”，这样的藕也被称之为“毒藕”。

事情一出不由得把大家吓了一跳，吃了这样的藕会对身体有何害处？是否真的存在问题？我们还能放心吃藕吗？莲藕又为啥会变黑？下面，就为大家科普一下~

柠檬酸对身体是否有害？

其实仔细观看这则视频，最根本的事件在于“有些商家用柠檬酸漂白莲藕”。并且，视频中还称柠檬酸是“工业用品”，其中含有重金属铅和砷元素，食用之后会损伤我们的消化系统，增加低钙血症和十二指肠癌的患病风险。

莲藕为啥总是会“变黑”？

吃过莲藕的人都应该知道，藕有这样的一个特征：刚刚买回来的洁白莲藕在放了一天之后就会变黑。实际上，这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质（抗氧化物质），在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”。当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色。

其实，对于酶促褐变，在生活中我们经常可以见到，比如说苹果经过放置变为褐色，香蕉放进冰箱会变黑等现象。

值得注意的是：酶促褐变是一种正常的植物化学反应，对身体无害，对营养价值造成的损失也不是很大。

正因为藕容易变黑，商家为了追求更完美的“卖相”，或为了“以次充好”，才会使用柠檬酸对其进行清洗。

柠檬酸清洗莲藕，有何作用？

柠檬酸，应该是各位经常听到的一种物质。它是一种有机酸，酸性较弱，存在于很多天然的果蔬中。

而上文中提到的莲藕中含有的多酚氧化酶是一种“亲中性（pH值）”的物质，经过柠檬酸（酸性）泡制之后可以降低其pH值，从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说，柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，从而就会抑制酶促褐变的发生，这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用，帮助莲藕“变白”。

使用“柠檬酸”是否合法？

是否存在危害？

对于视频中所说的“柠檬酸属于工业产品，含有重金属，吃了损伤消化道”言论存在误区，其实并不准确（科学）。

对于“柠檬酸”来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品（食品添加剂）。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂（酸度调节剂）使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。

但是，在食品添加剂使用标准的额外附加表A3中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”，在这其中就包括了“新鲜蔬菜”，对于莲藕来说，恰恰属于新鲜蔬菜。所以，柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。

值得注意的是：虽然不能添加，但是柠檬酸可以作为“化学保鲜剂”用于果蔬的保鲜，目的就是防止其酶促褐变。

换一个角度说，人体中本身就存在天然的柠檬酸，生物体中有一个“三羧酸（柠檬酸）循环”，柠檬酸就是其中的主要中间产物。所以，如果说柠檬酸会损伤消化道、增加患病风险，那可能有些不太现实。

市面上是否会存在

“使用工业级柠檬酸清洗过的藕”？

答案是：可能会有。

有些不法商家为了节省成本、以次充好，可能会使用工业柠檬酸代替食品级柠檬酸。使用工业用途的柠檬酸清洗、处理莲藕属于“违法行为”，其中含有的过多杂质和重金属很可能会对人体造成伤害。

当然，针对于这种情况，大家也不必过于恐慌，就算使用了工业级柠檬酸，其残留量也不会很多，不足以对身体造成损伤，如果你特别担心，只要买回去之后认真清洗，多用流水冲洗几遍即可。

怎么做才能防止莲藕变黑？

说到“莲藕变黑”，其实是很多人比较关注的一个问题是：当藕买回家之后，或是因为放置保存，或是由于加热烹调，一不小心就会变黑。到底该怎么做才能防止其变黑？

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对于刚买回来的莲藕，短时间吃不完，但又怕发生酶促褐变，那么可以隔绝氧气保存，防止生成醌类物质。建议可以将莲藕泡到水里进行存放，延缓变黑。

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加热烹调的过程中，想不让莲藕变黑，可以将莲藕适当焯水，一般在沸水中烫煮一分钟左右即可。因为沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

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既然多酚氧化酶怕“酸”，那么加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”。建议大家在拌藕片凉菜的时候，可以适当加点醋，防止其变黑。