作者 | 桑自立

中国营养学会会员

许久不见的谢同学，突然要来我家里做客。于是大清早就去菜场买了一大堆食材，准备好好给老同学张罗一桌。

本想让谢同学自个儿看电视等开饭就成，谁想他非要待在厨房说要“学习大厨经验”，我也懒得赶他，就由着他罢。

正忙着处理鲜笋时，突然听到一阵淫荡的笑声。

“看不出来啊，原来你还有这一面。”

我回头一看，谢同学一手拿着调味架上的味精，一手拿着新买的健怡可乐，正向我挤眉弄眼。

“侬哪能啊？”（上海话：你想干啥？）

“别说你不知道，味精加可乐，可是有催情的作用，这你难道不清楚吗？”

“……我还真不知道，连伟X都没有没有催情的作用，你拿一破味精和可乐就想超越啊？”

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“怎么可能，”谢同学拿起手机开始念起来，“网上都在说这是最简易的催情药配方，而且还有好多其他的，比如味精吃多会中毒、会伤脑子、会脱发、会...你想干嘛！”

见他终于闭嘴了，我收回手里刚才指着他的刀，把案板上最后一根笋切完，将所有的笋块丢进锅子后，才转身擦擦手回答他：“我只是觉得你刚才说的一点特别对，一看你就是味精吃太多，脑子都被伤成这地步了。既然你对味精这么感兴趣，那今天咱们就来好好上一课。”

味精是什么鬼

很多人都以为味精是人工合成的增鲜调味剂，这对味精而言，简直是“人在家中坐，锅从天上来”的天大冤案。因为味精本身是天然存在于自然界中，并非人工合成的产物。

味精的主要成分是“谷氨酸钠”（记住这个词，这个是考点），最早的味精是从天然的小麦、海带中发现，并主要产于日本，当时的名字叫“味素”。

但那时的生产成本非常高，后来我国化学工程师吴蕴初先生，发明了水解法来提取谷氨酸钠，并将“味素”改称为“味精”，打破日本垄断味精市场。从那时起，家家户户便盛行使用味精来烹调。

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但是，味精为什么会带来如此“鲜”的味觉体验呢？

想品尝到“鲜”的滋味，首先得满足两个大前提条件：有味觉感觉器官、有呈味分子。

味觉感觉器官，主要是我们的大脑和舌头上的味蕾。当呈味分子溶解于水后，可以对味蕾产生刺激，再由大脑将味蕾收集到的信息进行分析，就形成了我们的味觉。

谷氨酸钠是鲜味呈味成分，在烹调中进行合理使用，可以对“四原味”（酸、甜、苦、咸）进行多重调节，如减弱苦味、缓和酸味等，让滋味的层次更加丰富，令人产生舒适、愉悦的进食体验，促进唾液分泌，增加食欲。

简而言之，就像“傻瓜相机”之于摄影圈，谷氨酸钠就是“傻瓜调料”之于烹饪界，一个烹饪菜鸟，也有机会做出与专业厨师类似的鲜美菜肴。

味精真的有害？

“我知道味精是劳什子谷氨酸钠了，但这什么谷氨酸钠对人体就真的没害处吗？反正我妈是提醒我少吃。”谢同学一边盯着灶台上炖煮的“腌笃鲜”锅子，一边不甘道。

在食品行业内，有句话叫“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”：，味精对人体的害处，也离不开这点。目前而言，味精使用太多，带来的健康隐患，主要是钠摄入超标引起的。”

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按中国居民膳食指南推荐而言，成人每日建议盐的摄入上限是6g，折算为钠的话则是2400mg。

美国居民膳食指南的建议还要再少一些，建议每日盐摄入控制在5g以内，折合钠摄入量2000mg。

而味精每100g的钠含量大概在13500mg左右，也就是说，每摄入1g味精，就会增加135mg的钠摄入。

2010年有研究统计，目前我国居民每日平均摄入味精量为2.45g，这意味着每日会由味精摄入额外330mg左右的钠。

根据2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示，目前人均每日摄入盐量为10.5g，虽然比2002年的人均每日盐摄入量12g下降了1.5g，但与推荐的6g相比，仍是远远超标的。

若是将味精带来的钠摄入考虑进去，还要增加1g的盐量，实际人均摄入盐量则为11.5g左右。如果长期钠摄入超标，会显著增加高血压、脑卒中、胃癌等疾病的发病风险。

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除了有容易导致钠摄入过高的风险外，过量摄入味精还可能导致长胖。

前文已经说过，鲜味本身会有增加唾液分泌，增进食欲的效果，如果日常习惯吃使用较多味精烹制的菜肴，很容易让人胃口大开而吃过量，从而有令人长胖的潜在风险。

至于中毒、伤脑子、伤身体等等，以日常的摄入量而言，基本都是不可能实现的，所以你回家后可以对你妈说清楚，让她不用再担心这些莫须有的风险了，真想吃得更健康，不如从减盐饮食开始做起。

至于“催情”这件事，你老老实实多去运动运动，和这土方子相比，是更靠谱的“催情”手段。

鸡精和味精一样吗？

“不过你说，我妈烧菜时，对味精唯恐避之不及，但却喜欢放鸡精。这俩玩意儿有区别吗？”

“当然有了，一包味精一般9.5元，一包鸡精得19.98元，你妈用实际行动在支持国家的全面奔小康政策，证明了消费升级的真实存……”我话还没说完，就被谢同学一拳捶在了背上。

“别说这些虚头巴脑的，鸡精是不是比味精更有营养啊？”

不少人都会觉得，鸡精吃起来比味精更鲜美，那种“鸡”的鲜香滋味更浓。会以为这鲜味是真的从鸡的身上提取出来，仿佛不仅能调味，还自带养生奇效。

但鸡精和鸡，基本没啥必然的联系，不用鸡其实也可以做鸡精。但是这“像鸡汤一样鲜美”的味道是怎么出来的呢？

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我们逛超市的时候可以看看，大多数鸡精包装袋上的配料表信息，排行前几位的原料，除了谷氨酸钠外，往往还会有“精制盐”、“核苷酸”的身影，这其实就是鸡精比味精更鲜美的秘密所在。

首先，想让谷氨酸钠（味精中的主要成分）有更好的增鲜表现，一定要有氯化钠（NaCl）也就是食用盐的存在。

如果烧菜没有鸡精了，先放点盐再放点味精，也能烧出和放过鸡精类似的滋味。但要是想着“反正谷氨酸钠有鲜味”而烧菜不放盐，只放味精，菜肴的鲜美口感会明显下降一个档次。

其次，核苷酸与谷氨酸钠搭配，在味道的呈现上，是有着叫做“相乘”的作用。味道之间，搭配不同而会有很多种作用结果，一般有“对比”、“相消”、“相乘”、“转化”这四个作用。

“相乘”是指同一味感下若共存多种不同的呈味物质，会使该味感猛增。肌苷酸与谷氨酸钠都属于“鲜”的味感，但若是95g谷氨酸钠与5g肌苷酸混合，却可以呈现相当于600g谷氨酸钠的鲜味强度。

这两个原因，就会让人感觉，同样使用5g味精与5g鸡精，后者带来的增鲜效果会比前者更好，自然也会在购买决策上，更容易做出买鸡精而不买味精的判断。

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不过，鸡精因为混合了部分精制盐，因此钠含量会略高于味精，一般18000~20000mg/100g，比味精高出45%左右。

所以鸡精的使用量也不宜过多，避免导致全天钠总摄入量超标而带来健康风险隐患。另外若有痛风困扰，也不建议在日常饮食中使用鸡精。

如何实现健康与美味的平衡

如果单从钠摄入量2000~2400mg/日的标准来看，一个人每天正常所需摄入的食材，其自带的钠含量总量，就已经满足这个推荐量了。

换句话说，在烹饪时，哪怕使用一点点食盐、生抽、老抽、味精、鸡精、豆瓣酱……等一系列调味品，都可能会直接导致盐分摄入超标。

但若是一点盐都不放，烧出来的菜又有几个人吃得下去呢？真的就没有破解之道吗？其实方法也比较简单，就是挖掘天然食材本身的味道，减少对调味品的依赖。

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对鲜味而言，从本质上讲，主要与蛋白质浸出物有关，如氨基酸、核苷酸、有机酸、酰胺、有机碱等等，都是鲜味的呈味成分。

这样一来，我们只需要去寻找含有这些物质的天然食材，如鸡、鸭、蹄膀、鱼、贝壳、笋、蘑菇等，就可以摆脱鸡精或味精，而做出鲜美的食物。

举个例子，在炖、蒸、烧、炒等菜肴烹饪上，将富含核苷酸的动物性食材与富含谷氨酸的植物性食材搭配在一起，就可以发挥“相乘”的作用，大幅提升菜肴的鲜美程度。

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“所以今天这餐桌上的云南汽锅鸡、苗寨酸汤鱼、蒜苗炒老腊肉、小炒杂菌、腌笃鲜、香菇青菜……你到底有没有放味……”

“今天桌上的每一道菜，全部用的是食材本味提鲜，完全没有放味精，我的厨艺还用得着放味精嘛！”我打断谢同学的话，夹了一块汽锅鸡放进他碗里。

“慢点吃，吃饭要细嚼慢咽，注意干湿搭配、荤素搭配、粗细搭配，你我都老大不小的人了，该更关注自身的健康了。”

“你咋个比我妈还啰嗦哦，这个竹筒饭好吃，米饭里居然吃得出竹子的清甜，比宵夜摊的酱油炒饭好吃多了……”

编辑叨叨叨：

故事是假的，给你们写文章的心是真的~

参考文献

[1] 中国营养学会. 中国居民膳食指南(2016)[Z]. 北京: 人民卫生出版社,2016.

[2] 王光亚. 中国食物成分表[Z]. 北京: 北京大学医学出版社,2009.

[3] 中华人民共和国卫生部出版社：, 人民卫生出版社. 中国居民营养与健康状况2002[Z]. 北京: 人民卫生出版社,2005.