军事医学科学院食品与营养系博士　芮莉莉

靳丰华绘

　　营养损失、口感变差、细菌繁殖、毒素产生……这些变化会发生在保存不当的食物身上。日常生活中，哪些错误做法会导致这些变化，又该如何阻止呢？

　　错误一：绿叶菜密封后放入冰箱。很多人有过这样的疑问，绿叶菜买时还水灵灵的，为何放冰箱一两天就腐烂了呢？这是因为，商家为了让绿叶菜卖相更好、不容易打蔫儿，隔段时间就在上面喷点水。蔬菜带水存放容易滋生细菌，尤其是叶类蔬菜生理活性较高，密封太严、水分过多，更容易腐烂变质、掉叶。

　　建议：绿叶菜买回家后，先把表面的水风干后，再装进专用食品袋放入冰箱。需要注意的是，袋子不需要完全密封，因为绿叶菜也需要呼吸透气。存放前，先把袋子扎几个透气孔，保证其透气性良好。

　　错误二：西红柿、没熟的水果放入冰箱。研究发现，在低温下，西红柿中与产生芳香物质有关的基因就像被“冻僵”了，使芳香物质的产出大大减少，导致其风味大打折扣。尚未熟透的水果放入冰箱冷藏，会因为低温寒害而持续处于未熟状态，就算移至室温，也很快会腐败。

　　建议：西红柿放在常温下储存即可。水果买回家后，要尽早恢复购买时的状态，例如购买时水果是冰的，表示已经冷藏过，买回家后就要尽早放冰箱，如果是在常温下购买的，则要等散热、成熟了再冷藏。

　　错误三：剩饭剩菜、切开的水果裸露放入冰箱。这样做不仅食物之间容易串味，还会增加细菌交叉污染的风险。热的饭菜直接放入冰箱也不行，会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，导致冰箱里其他食物发生霉变。

　　建议：剩饭剩菜应凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好再放冰箱，吃之前一定要充分加热；切开的水果应该盖上干净的保鲜膜后放入冰箱，吃之前可以把表面的一层切掉。

　　错误四：鸡蛋存放前先清洗。有些人认为鸡蛋的外壳很脏，清洗干净后再存放，不仅保存时间长，还能避免污染其他食品。然而，这样做恰恰加速了鸡蛋变质，因为鸡蛋壳上气孔，还有一层很薄的膜，清洗过程中会把膜破坏掉，细菌反而容易通过气孔进入蛋内。

　　建议：现在市场上有品牌盒装蛋和散装蛋两种，一般来说，前者在厂里经过了清洗、消毒、上膜等工序，可以很好地保证鸡蛋品质，无需再清洗；未经清洗的散装鸡蛋可先用干净的布轻轻擦掉表面粉尘，再放进冷藏室独立的盒子内，以免交叉感染。

　　错误五：大块食物不拆开储藏。很多家庭买的肉一次吃不完，习惯把剩下的都冻起来，下次解冻后切下一块，剩下的再放到冰箱里冷冻。这样反复解冻不仅会让肉的风味和营养损失较大，而且易导致微生物滋生，加剧肉类变质。

　　建议：将大块食物分成若干份一次可吃完的量，分别包好储存，每次只需解冻能吃完的量就可以了。

　　错误六：把所有果蔬混在一起存。无论是常温保存还是冷藏保存，都应该注意不同果蔬应保持一定距离。因为很多果蔬会释放乙烯，如苹果、梨、木瓜、香蕉等，乙烯会加速果蔬的成熟和老化，若将其他果蔬与此类果蔬放在一起，就易提早腐烂。

　　建议：不同种类的果蔬最好分开包装、摆放。储存香蕉时，最好用保鲜膜将茎部包裹好，这样能减少乙烯的释放，延缓变质。

　　错误七：干货、粮食、坚果不密封。干货、粮食、坚果等往往被认为是耐储存的食物，但事实并非如此。如果不密封保存，粉丝、腐竹等干货易吸水变质，大米、面粉和谷物容易发霉、生虫，杏仁、开心果等坚果会发生氧化，产生哈喇味。

　　建议：干货和粮食最好放在不透明的容器或米袋里，密封保存；袋装坚果要将袋口密封好，半个月内吃完，散装的则可将它们分装成单次吃完的量，密封后放进冰箱冷冻室。

　　错误八：食用油放在灶台上。这样虽然方便，但炉灶旁的温度通常很高，高温下，油脂的氧化反应会加快，容易产生酸败现象。氧化的油不仅营养价值降低，而且可能引发人体衰老，给一系列疾病埋下隐患。

　　建议：食用油要远离炉灶，避免靠近暖气管、高温电器等地方，最好放在阴凉避光的橱柜里，避免阳光和高温。另外，最好选用能拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器中。