汕头牛肉丸制作技艺成为非物质文化遗产

成型的牛肉丸都需要经过真空包装，确保食品的安全卫生。受访者供图

去筋膜是制作牛肉丸的步骤之一。受访者供图

牛肉丸被派送出去前经过的最后一道“关卡”：质量检测。 受访者供图

　　今年4月，广东省卫计委发布《汕头牛肉丸》食品安全地方标准，明确规定凡标识为“汕头牛肉丸”的牛肉丸，牛肉含量必须达到90%以上。规定的出台，不仅引发各界热议，而且令“汕头牛肉丸”再度出现在聚光灯下。

　　很多人或许不知道，周星驰电影《食神》中的“爆浆濑尿牛丸”其原型就是汕头牛肉丸。而在牛肉丸年销售达万吨的潮汕地区，牛肉丸的生产多以作坊式为主，生产模式单一保守，缺乏统一标准，缺乏品牌响亮的现代化规模企业，一定程度上制约了汕头牛肉丸“走出去”的步伐。

　　而在汕头，有一家专门做牛肉丸的企业，率先在2007年成为国内首家获得“潮汕牛肉丸”食品生产许可证（QS）的企业，并且将汕头牛肉丸传统技艺融入现代生产流程，在行业内率先实行标准化和现代化生产。这家企业就是汕头市潮庭食品股份有限公司（以下简称“潮庭食品公司”）——《汕头牛肉丸标准》的参与制定者之一，同时是一家产品敢接受进行DNA检测并承诺“假一罚十”的上市企业。那么，潮庭食品是如何用“匠心”生产每一颗牛肉丸？又是如何使牛肉丸制作技艺成为非物质文化遗产？近日，记者走近这家企业，了解背后的“匠心”故事。

　　南方日报记者 余丹 实习生 丁艺丹

　　1.工序保障牛肉丸做到极致

　　清晨，一辆装载满新鲜牛肉的货车缓缓地驶入潮庭食品公司大门，这些附有国家动物检疫合格证明的牛肉，在进入工厂加工车间前，要先经过第一道“关卡”——化验室里，检验员将这批新鲜的原料进行兽药残余的快速检测。不久，结果出来了，检验合格的这批牛肉，被陆续搬运到初加工车间。

　　此刻是上午7时，在潮庭食品公司总经理、汕头牛肉丸制作技艺传承人陈志斌的带领下，记者进入到初加工车间。只见一群身着白色工作服，戴着口罩的工人们在“咔嗒咔嗒”的剁切声下进行着第二道工序——去筋膜和油脂。“原本送来的牛肉就已经去好筋膜了，但我们为了确保肉质的口感，要再次清除干净。”陈志斌说，这些正被处理的牛肉，来自于牛身体最结实的后腿部位。

　　剔筋膜并将牛肉切成条块状后，“捶打”是制作牛肉丸的第三道工序，也是肉丸产生柔韧弹性的重要环节。传统的牛肉丸技艺便是利用两根三斤重的特制铁方锤，轮流捶打在成块的鲜肉上，直至肉块成为肉浆。

　　但在这个过程中，全凭手艺人的经验和手感，打浆的时间如果过长或者过短，加入的水、淀粉、食盐的比例不当，生产出来的牛肉丸也就形状各异，口感不同了。为了让这道工序标准化，潮庭食品在有多年经验的老师傅的指导下，利用仿手工机器将第三、四道工序结合，准确拿捏住“捶打”过程中的时间、力度及速度，“克隆”出一颗颗形状、比例相当的牛肉丸。

　　40分钟后，一颗颗牛肉丸从流水线上“诞生”了，随后它们分别经过中温和高温的水煮，确保牛肉丸凝固成型，口感爽脆。半小时后，冷却了的牛肉丸经过智能分量组合秤分配，进行真空包装，确保足斤足两。前前后后，潮庭食品生产的每一颗牛肉丸，都要严格经过16道工序之后才能出炉。

　　2.生产细节中处处体现“匠心”

　　除了严格经过16道工序以外，潮庭食品牛肉丸在生产过程中处处体现精益求精、追求极致的“工匠精神”。据陈志斌介绍，为了防止牛肉变质，车间内的温度始终保持在18摄氏度以下，车间每天晚上还要用先进的消毒设备进行消毒，确保车间环境卫生；所有的工人都是持证上岗：操作工们持有健康证，检测人员持有检测资格证。

　　广东省发布的《汕头牛肉丸标准》中，只要求“肉原料”中牛肉含量须大于90%，潮庭食品则每天坚持用新鲜、不注水的牛后腿肉作为原料，其高等级的牛肉丸整颗丸子含牛肉量达到90%以上，且不添加其他肉原料或大豆蛋白。

　　“生产过程中使用现代自动化机械设备操作，保证生产过程的质量稳定及操作的卫生，每一包牛肉丸在经过真空包装以后，还需要经过金属检测机的检测，确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留……”陈志斌说，这些科学的工序都给潮庭食品的牛肉丸贴上了“安全卫生”的标签。经真空包装的牛肉丸在经过金属检测后才被送进速冻库进行速冻，在零下35℃的温度进行速冻，更好地保持产品的品质。

　　派送给客户前，牛肉丸还得经过最后一关——严谨的质量检测，在抽验检查中，检测员按照抽样原则抽取若干产品，用剪刀剪下部分组织进行理化指标和微生物指标检测。只有最后的检测合格，这批新生产的牛肉丸才能搭上快递的顺风车，派送往全国各地。

　　一颗看似简单的牛肉丸，却需要遵循着时间、温度、力度的法则。它们分量不重，却包裹着每一个工人的“匠心”——来自细致的工艺、繁复的程序。在敞亮的空间里，工人们一天天重复地工作，潮庭公司用16道“关卡”，将传统的潮汕牛肉丸制作工艺做到精致。“所谓重复工作用心做就是专家、就是赢家。”陈志斌说。

　　3.传统技艺融入现代生产流程

　　汕头牛肉丸的制作技艺在汕头已有百年历史，由客家菜肴中的蒸肉丸“移植”而来，其历史可追溯到汉代《礼记注疏》中列举的宫廷佳肴“捣珍”烹饪技艺。至上世纪40年代，牛肉丸在汕头老市区的新兴街和福合埕一带已闻名遐迩，2003年被评为“中华名小吃”。

　　然而，由于牛肉丸制作过程是一项强体力劳作，如每次捶打只能2公斤牛肉，操作者须用两把3斤重的铁锤连续捶打30至40分钟，约1200至1400次捶打，方能将肉块捶打成肉泥。随着市场需求量增大，早在数年前，多数牛肉专营店都采用绞肉机替代人工劳力以提高产量，加之捶打牛肉还需熟练的操作技术，如气候温度、捶打的速度都会影响肉丸的新鲜度和肉质纤维，劳动强度之大导致手工操作的技艺将面临失传。

　　为了保留汕头牛肉丸制作技艺，在开办企业之初，潮庭食品就聘请了老字号“雨伞街手打牛肉丸”店的第三代传人蔡哲为顾问，按“捣珍”技艺生产手锤牛肉丸。同时，建立师带徒的工作机制，将传统技艺融入现代生产流程，保留原汁原味的潮汕风味。在潮庭食品的企业文化展厅内，展示了潮汕地区传统手打牛肉丸的相片及制作流程等资料，以弘扬潮汕传统食品文化。2015年，汕头牛肉丸制作技艺被列入汕头市龙湖区级非物质文化遗产名录。

　　4.率先在行业建立标准化制度

　　潮庭食品公司的“匠心“体现，还来自于企业从创办之初就开始建立标准化制度。谈及为何坚持让传统技艺标准化，陈志斌表示，“汕头牛肉丸”以其爽脆嫩滑、富有弹性且制作工艺独特而享誉海内外，然而，由于缺乏相关的食品安全标准和生产规范，牛肉丸质量参差不齐，更有部分商家采用掺加猪肉、鸡肉等其他肉类产品进行生产，导致“汕头牛肉丸”的名声受损。

　　“我们建立标准工厂，取得生产许可证，打造品牌，很多人一开始都觉得我们坚持不下去，”陈志斌说，企业在创建之初，曾因业务人员对牛肉丸的质量理解不深，遭遇一次巨额的罚单，这件事对于一个初创企业来说是致命的打击，“为此，我们召开大会进行检讨，统一大家的思想认识，坚持采用纯牛肉作为原料，也正因为我们的诚信，最终也让我们的牛肉丸获得更多市场的肯定。”

　　如今，潮庭食品公司已与沃尔玛、永旺、卜蜂莲花、百佳超级市场、大润发、华润万家等知名连锁零售巨头展开合作，产品进入各大型卖场进行销售，成为潮汕牛肉丸的知名品牌与代表性企业。2012年，“潮庭牛肉丸”在众多企业中脱颖而出，获得南方航空评审团一致认可，获选为头等舱食品。2016年4月，潮庭食品正式挂牌新三板，被业内称为“牛肉丸第一股”。

　　“传统工艺与现代化并不矛盾，甚至可以融合互补。”在陈志斌看来，坚持标准化、现代化生产，是为了进一步规范“汕头牛肉丸”行业的生产加工，促进产业良性发展。陈志斌坚持潮庭食品以弘扬潮汕美食为己任，希望以潮汕牛肉丸为龙头，带动丸类及潮汕小吃走出汕头，让在国内外生活、奋斗的潮汕乡亲们能一如既往品尝到家乡的美食，实现其“潮汕美食，庭院飘香”的企业使命。

　　对话

　　陈志斌：用工匠精神做好每一颗牛肉丸

　　南方日报：您是如何理解“工匠精神”的？

　　陈志斌：“工匠精神”是指工匠对自己的产品精雕细琢、精益求精，体现为从容独立、踏实务实、摒弃浮躁，追求完美和极致。在“汕头牛肉丸”的制作上同样如此，你要把产品当作孩子一样去呵护，不断改善工艺，把产品做到90分、100分。然而，每一分的提高，都要付出更多的精力。虽然很累，但这能体现我们企业存在的价值——为客户提供安全、健康、可口的食品。

　　南方日报：您觉得“工匠精神”如何体现在牛肉丸生产技艺中？

　　陈志斌：首先，是对原材料的选择，生产过程的控制，制作时间标准化，生产环境卫生等各个生产细节做到极致；此外，牛肉丸的生产技艺包含体现兼收并蓄、精益求精的“工匠精神”，肉丸原为客家菜系中的蒸肉丸。传入潮汕地区后，潮汕先人吸取外来菜式的制作方式，大胆改进工具，精挑瘦肉，精选配料，注重煮制火候，使牛肉丸保持“清、鲜、巧”的风格，其制作技艺的精到熔铸着“工匠精神”的理念。

　　南方日报：潮庭食品如何用“工匠精神”做好每一颗牛肉丸？

　　陈志斌：牛肉丸是汕头的一个名小吃，甚至是一张名牌，但牛肉丸的生产一直都是靠师傅的手工操作，言传身教，前店后坊的制作模式，导致产品质量参差不齐。为了做好每一颗牛肉丸，树立汕头牛肉丸品牌，我司投入巨资，建造标准化厂房，确保加工环境的卫生，并通过引进自动化设备，使生产工序自动化，不受污染。同时制定标准操作程序，把师傅的凭感觉制作转变成按标准工序制作，确保每个产品的质量标准一致性。同时通过对产品的仔细分工，对汕头牛肉丸的不同流派（如软浆、硬浆）等进行分解，使产品形成不同风格类型。

　　南方日报：“工匠精神”在企业中还有哪些体现？

　　陈志斌：一方面是在于我们的牛肉丸生产技艺，另一方面是企业对各级人员的管理，实现制度管人、流程管事的现代化管理方法。产品利润再高，如果员工们的福利一直不提高，员工不能真心全意地投入工作，做事不认真负责，那么就会影响产品的质量稳定。我把钱花在人员的管理和配置方面，选购自动化生产设备，各业务部门都采用高配置人才，聘请来自台湾的管理人员，采用企业文化管理对员工进行培训、教育，使员工能够安心工作，认真把“工匠精神”真正落实到每一位员工的心中。