一盘炒鸡蛋就能看出用的是不是地沟油

    我们自己用的油绝大多数都是从超市里买的，只要了解了这些油食品标签上的信息，我们便可以脱离“盲目的消费者”的队伍，不受各种关于油的谣言的蒙蔽，带高品质的油回家。

    但现实生活中，情况还要复杂一些。比如，我们在小饭馆里吃饭，或是在路边摊买早点……当选“油”的权利并不掌握在我们自己手里时，我们就需要一些额外的技能——通过观察这些店家所用的油的模样，来判断油的品质。如果吃的是路边摊，这点很容易做到。为了方便制作食物，老板们通常没法把油特地藏起来，买之前，看看老板的油瓶就行。

    要注意的是，判断油的品质，重点不是看油的颜色，而是看油的透明度。品质好的油都是清澈透明的，没有杂质，且在常温下，我们常见的几种植物油，比如豆油、玉米油、花生油、菜籽油……都应该呈液态。如果你发现老板用的油很浑浊，有沉淀、絮状物，又或者他用来装油的容器黏糊糊、脏兮兮，还是不要买的好，因为你很可能遇到了地沟油。  

    广义上的地沟油是所有劣质油的统称，制作方法五花八门。有的是用从饭店里收来的泔水炼的，有的是用臭猪皮榨的。用泔水炼油，需要将泔水进行多次熬煮，然后取泔水上的油。而用臭猪皮榨油，用到的臭猪皮往往来自皮革厂的下脚料。光是想象一下这些地沟油的制作过程，都会觉得恶心，更不要提把这样的油吃进肚子里。

    很多人以为，吃了用地沟油做的菜顶多是拉拉肚子。这也太小瞧地沟油的威力了。由于在制作过程中会加入大量对人体有害的化学物质，差不多所有地沟油都有铅含量超标的问题，并同时含有黄曲霉素、苯并芘等大量有毒物质，经常食用，患癌的概率将大大增加。

    随着工艺的精进，现在，一些地沟油从外表上已和正常的油没有明显的区别了。更令人头疼的是，地沟油的制造手段非常多，直到今天我们也没有一个检测地沟油的统一标准。所以，我们能做的，就是尽量少在小饭馆、路边摊吃东西，尽可能从正规的超市买油，自己在家做菜。

    在饭馆吃饭，不容易观察到老板的油瓶，这时你可以借助炒鸡蛋或者有炒鸡蛋的菜，间接地观察油的外观。不管用的什么鸡蛋，做菜的火是大是小，品质好的油炒出来的鸡蛋，颜色都很干净；而品质差的油炒出来的，就脏兮兮的，色泽暗淡。回想一下自家做的炒鸡蛋，你能很快判断出，眼前的这盘炒鸡蛋靠不靠谱，进而推断店家用的油是好是坏。

    植物油凝固了，还可以买吗

    因为含有的饱和脂肪酸少，不饱和脂肪酸多，和动物油相比，植物油是不容易凝固的，但有时，我们也会发现，超市里明明好多油都凝固了，看着很不新鲜，却还堂而皇之地摆在货架上。

    难道超市在坑消费者吗？其实，植物油的凝固大多和温度有关。植物油很怕冷，就像天冷了水会结冰一样，当温度低到一个程度，植物油也会“冻”起来。如果再仔细回想，你就会想起，你是在冬天的超市里看到大量凝固起来的植物油的，而且它们要么是花生油，要么是橄榄油，要么是用这两种油制作的调和油。

    不同的植物油凝固点不一样，在超市里常见的植物油中，数花生油和橄榄油的凝固点比较高。对植物油来说，“凝固”往往只是一种物理现象，不会影响自身的品质，只要稍微加热一下，它们又会恢复成你所熟悉的液态。如果是在正规超市里买油，就不用在意油的凝固。但如果是在菜市场或路边小店里买，却可以利用植物油的这一特点来判断你买的油是不是地道。这是因为，它往往可以反映出油脂在低温状态时的“抗形成沉淀物”的性能，比如，国家标准的冷冻试验规定，大豆油在–8℃时冷藏5.5个小时，油脂外观依然澄清透明，则为一级油。假如冬天，在没有暖气的屋子里，你眼前的花生油或橄榄油没有一点凝固的样子，又或者你的油在常温下就生出了凝固物，那你还是捂紧钱包，换个地方买吧。

    如果发现絮状物，那里面很可能混有棕榈油

    调和油，也叫调合油，是用两种或两种以上经过精炼的油，按一定比例调制出的食用油。它的成分比较复杂，有的调和油里只有两三种油，有的则多达十几种。可见，制油企业的竞争有多激烈。人们之所以花那么大的心思配制调和油，就是因为希望有这么一种油既能满足大家对食用油多样化的需求，又能取各种食用油之长，避各种食用油之短。

    食用油的主要营养物质是脂肪酸，任何一种食用油都有脂肪酸，但不同的油含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例不同，营养特点不同，而从健康的角度来说，我们又需要小心地控制这三种脂肪酸的摄入比例。

    世界卫生组织建议，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的最佳摄入比例为1∶1∶1。这个比例基本上也是衡量食用油营养品质高低的重要标准，我们平时吃油还是需要考虑一下它的。所以，相比单品油，调和油最大的好处就在于它的脂肪酸比例已经调配好，让我们省了不少心。但从吃的角度说，它的劣势也很明显，首先它的价格要高一些，其次它的香味也不够个性，你没法从它这里得到某个你所喜爱的单品油的香味。

    挑选调和油相对复杂一些，需要仔细看包装上的配料表。看配料表，一可以了解你要买的调和油到底是用什么油调出来的，二可以知道这些油中，哪个用得多，哪个用得少。在配料表里，越是排在前面的，用的量越多。

    在植物油里，棕榈油的价格相对便宜，一些商家便用棕榈油来做调和油，但棕榈油的营养价值比较低，而且含有较高的饱和脂肪酸。如果是在正规的商场里买正规厂家的调和油，只要看一下配料表就能知道里面用没用棕榈油，但如果是在监管不那么严格的菜市场上买调和油，或者买的是不熟悉的品牌，就要多留心了，要好好观察油的外观，看是否有絮状物或凝固，如果有，那里面很可能混有棕榈油。

    这是因为，棕榈油的熔点很高，要在40℃时才变成液体，也就是说，常温下，棕榈油是呈凝固状的，即使经过精炼，熔点下降，在12℃以下仍会凝固。

    你完全可以自己做调和油

    和单品油一样，市场上的调和油也有好坏优劣。一些商人为了利润会将次品植物油和少量高品质植物油混合起来，冠以调和油的名字。如果不借助专业的设备，我们没法知道这种劣质调和油里究竟含有哪种植物油，更不要提它的脂肪酸比例了。比如，按照标准，橄榄调和油中的橄榄油含量不能少于三分之一，但不少商人舍不得用这么多橄榄油。

    更何况，直到今天，我们也缺乏一个统一的调和油标准，这就导致调和油产品良莠不齐，配料比例不甚明了。

    要是对市场上的调和油质量不放心，或者不知道要怎么选择好的调和油，我们也可以自己动手制作调和油。

    配制调和油并不难，只要将几种植物油按照一定比例倒入油壶里就可以了，而这个“一定比例”，主要是根据所使用的植物油的营养特点来定的。

    配制调和油的时候，可以将大豆油、橄榄油、亚麻籽油按照1∶1∶0.4的比例配制，这样一来，配制出的油中油酸、亚油酸、亚麻酸就分别占到了40%、32%和8%，饱和脂肪酸则占14%。多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例为1∶1∶0.14，ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例为4∶1。用1份花生油、0.4份山茶油以及0.4份亚麻籽油，或者1份玉米油、0.5份亚麻籽油以及1份橄榄油也能配制出相似的比例。

    由于不同品牌的同种植物油所含有的成分有一定的差别，所以用同样方法配制出来的调和油未必瓶瓶都一样，但我们也没必要计算得那么精确。只要保证用到了富含ω-6脂肪酸、ω-3脂肪酸以及富含单不饱和脂肪酸的植物油就行了。

    问答

    Q：有什么办法分辨劣质香油和好香油吗？

    A：香油的造假手段是很多，所幸，辨别的方法也不少，而且操作起来并不困难。

    1．对着阳光观察法

    买香油的时候，对着阳光看看手里的油，好的香油清澈透亮，掺了水的香油就会有比较多的沉淀、杂质，肉眼完全可以看出来。

    2．清水试验法

    准备一碗清水，然后用筷子蘸一滴香油滴到水里，如果是好香油，水面上会形成大朵薄薄的油花，且油花很快就会扩散成小油珠，如果是假香油，就会形成小而厚的油花，且不容易扩散。

    3．加热法

    把香油倒一点到锅里，稍稍加热，如果加热后发现油色发白，或者变绿变浑，则说明这香油中还有其他的油，不是好香油。