央视网消息：仿佛在一夜之间，嘴边的麻辣烫突然不香了，碗里的牛肉丸突然不弹了，连酱油好像也黑得不再那么纯粹了，美食相关的内容评论随处可见“科技与狠活”“海克斯科技”。

原来“科技”指的是用各种超出常人认知的添加剂制作食品，短视频博主用碎肉和边角料制作出牛排，明胶和植脂末搅拌成燕窝，三花淡奶和水勾兑出浓汤，最后再来一句：“这都是科技与狠活啊！”夸张的表达方式为他们带来了超高的关注度，消费者的焦虑就这样被激发出来，从违法添加到外卖、预制菜，甚至是正规渠道购买的各类加工食品，现在的衡量标准只有一条：有没有使用食品添加剂？

其实，这场对食品添加剂的大规模质疑，可以说是消费者对于食品健康成分日益增长的需求和落后的食品知识普及水平之间的矛盾。

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国曾公开表示，世界各国批准的食品添加剂加起来大约有15000种，而中国只批准了2300多种。孙宝国认为，这说明中国对食品添加剂的管理更严格。他还透露：“中国有个不成文的规定，启动某种食品添加剂的风险评估，需要该添加剂已在两个以上发达国家被允许使用。”

但消费者仍在谈添加剂色变，食品添加剂的真相是什么？我们需要为此感到焦虑吗？首都保健营养美食学会会长王旭峰接受了央视网记者专访。

在食品中添加食品添加剂，安全吗？

王旭峰：食品添加剂被允许使用之前，要经过非常严格的食品安全风险评估，包括急性毒性、慢性毒性试验，致畸、致癌试验。首先要通过动物试验得到一个最大无作用量，在动物安全计量基础上除以100（安全系数），才是人的安全剂量。

为什么要除以100？因为人和动物之间有物种差异，除以10。动物和动物之间也有个体差异，再除以10。

如果知道这个逻辑，就会发现，只要是国家允许使用的食品添加剂，按照国家规定的品种、范围、剂量来添加，对人体都是安全的。

长期食用食品添加剂，会不会对人体造成损害？

王旭峰：其实食品安全专家也考虑到了，所以做食品添加剂的安全评估，试验既有短期的，也有长期的，短到48小时，长到小白鼠的两代到三代，看会不会致癌、致畸，只有各个维度的食品安全测试、风险评估都过关了，才会给人吃。

单一食品中食品添加剂的含量安全，多种食品叠加会对人体有害吗？

王旭峰：制定食品添加剂的使用剂量的时候，就已经考虑了我们会同时摄入很多种食物。

我们设立了一个非常安全的缓冲带，也就是刚才提到的100倍的安全系数。

大家不用担心吃了增稠剂、防腐剂、色素、香精会中毒，根本不可能。除非你大口大口吃色素，平时喝香精，但这种事是不可能发生的。

如何看待食品添加剂？

王旭峰：对于食品添加剂，我有三个核心的观点跟大家分享。

第一，要把添加剂和非法添加物区别开，不能混为一谈。我们不反对食品添加剂，我们坚决反对非法添加物。

大家都很担忧，一提起食品添加剂就焦虑，是因为之前三聚氰胺、吊白块，孔雀石绿、苏丹红等物质引发的食品安全事件。实际上这些物质根本不在食品添加剂的清单目录当中，它们本来就是不可以出现在食品中的，是非法添加物，有些不法分子为了牟取利益违规加到食品里，食品添加剂给非法添加物背了黑锅。一旦把这两种物质区别开，你会发现诸多食品安全事件当中，真正由于食品添加剂引发的少之又少。

第二，我们支持食品添加剂的适当使用，但是我们坚决反对滥用。

食品添加剂就是为了改善食品的色、香、味、口感或加工工艺及防腐的需要，而加入食品的人工合成或者天然的化学物质。

为什么会用食品添加剂？因为消费者追求色香味更好的食品。

如果只接受零添加而完全不加防腐剂，很多食品都会过期变质，造成大量的食品浪费。你可能会发现买不到酱油，柴米油盐都不像现在这样充足，价格也会上涨。

大家能接受这样的局面吗？更重要的食品安全是数量的安全。所以食品添加剂并非一无是处，它是一个很好的工具。

第三，我们不必排斥含有食品添加剂的食品，现代人的生活已经很难和食品添加剂划清界限了，但是我们要远离营养价值极低，一味堆加色素、香精、防腐剂的对健康没有益处的食品添加剂食品。

当然，食品添加剂中也有对身体有益的物质，比如增稠剂明胶就是胶原蛋白，果胶、黄原胶、卡拉胶就是膳食纤维。其他的成分虽然对身体没有好处，但它也没有坏处。

食品添加剂对健康的影响不像大家所想的那么可怕。对食品添加剂的管理是非常谨慎、严格的，反而是食品添加剂之外的因素对健康的影响更大，比如缺乏运动，过量摄入盐、糖、油。

零添加食品一定更健康吗？

王旭峰：举个例子，用油加面粉炸出来的油条，它确实是零添加，但是吃多了也不健康。只能说在同类型的食品当中，这款食品的配料相对简单一点，成分相对健康一些，但是我们不能一概而论地说零添加更健康。

怎样辨别食品中是否含有食品添加剂？

王旭峰：我们一定要认真看一看食品的配料表，国家规定食品的配料表必须如实标注生产这种食品所用到的每一种材料，配料表中必须按照主要成分的含量由高到低顺序排列。所以从健康的角度而言，配料表越简单，用的食品添加剂越少，它的营养健康属性相对来说会更好一些。

现场制作的食物没有外包装，如何辨别是否违规添加了食品添加剂？

王旭峰：如果是没有配料表的现做食品，大家就记住一个规律，如果这种食品颜色非常漂亮，口味非常香浓，口感非常独特，价格还非常便宜，它们加起来就等于非常危险。

如果现场制作的食品使用了非法添加物，首先这种行为是犯罪，要负刑事责任。我们随时可以举报给工商部门或者公安部门。

还有一些行为，比如1千克的饮料只能用10毫克，手一抖加20毫克，这叫超剂量使用，本来只能加在饮料当中的添加剂加到汤里面，这叫超范围使用。这些行为违反了食品添加剂使用的标准，是要接受相应处罚的。但是大家不用担心吃了会中毒，因为它即便翻倍使用，实际上还没有触摸到安全超标的界限。

我的建议是，尽量少吃不知道来源、看上去食品安全风险就比较高的食品。

味精到底会不会对健康造成损害？

王旭峰：味精，学名谷氨酸钠，非常安全。首先，制造味精最核心的成分就是谷氨酸，天然食物当中也有这种物质。

味精的安全性是经过联合国粮农组织确认的，它安全到不需要在食品中设置使用限量。因为味精有一个特点是自限性，加入一定的量会使食物味道很鲜美，而一旦超量，消费者食用后反而会觉得恶心、不适，所以过量添加只是徒增商家的成本。阿斯巴甜、安赛蜜等甜味剂也有自限性，糖精加多了食物会发黄，不好吃。

当然从营养的角度，建议大家适量摄入味精。味精加多了，会掩盖天然食材本身的味道，你就会越来越喜欢重口味，而不喜欢天然食品的味道，容易钝化你的味觉。你会远离自家的餐桌，远离天然的食物，越来越喜欢吃外卖、预制菜、加工食品，相对来说，这些食品的营养健康水平还是略逊一筹。

日常饮食中，哪些行为比食品添加剂更可怕？

王旭峰：厨房当中有一些大家会忽略但其实比食品添加剂危害大得多的行为。

第一，高温烹调。熏烤煎炸、油锅爆炒看着很帅很酷，实际上在高温的情况下，油脂容易产生多环芳烃，蛋白质容易产生杂环胺，淀粉容易变成丙烯酰胺，而这些物质都是致癌的。所以喜欢熏烤煎炸食物的人，患食道癌和胃癌的风险更大，我们提倡多用低温烹调，比如蒸、煮、炖、凉拌、清炒。

第二，我们要关注厨房里的油烟污染。很多老人炒菜不愿意开抽油烟机，或者只开最低档，如果家里的抽油烟机不给力，那你自己就是活的抽油烟机。油烟中有上千种成分，其中丙烯醛就有诱发肺癌的作用。

第三，食用不新鲜甚至霉变、变质的食物。有些人不舍得浪费，有点霉变的花生、玉米洗一洗就吃掉。但实际上这些食物一旦霉变，就容易产生黄曲霉毒素，它的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，少量摄入就能导致死亡。如果是微量长期摄入就容易导致肝癌。

第四，有些食物本身就有毒性，比如没炒熟的豆角会有凝集素，新鲜的黄花菜有秋水仙碱，发芽的土豆有龙葵素，都会导致食物中毒。

这四大问题才是厨房中对健康影响最大的问题，大家要格外重视。